АДМИНИСТРАТОР РЕСТОРАНА

РЕСТОРАННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ.

  1. Роль администратора в ресторане.

  2. Должностные обязанности и роль в коллективе.

  3. Персонал ресторана:

    • Выбор кадровой политики согласно планам развития ресторана.

    • Техника проведения собеседования.

    • Текучесть кадров.

    • Адаптация сотрудника.

    • Оценка знания и тренинги.

    • Мотивация персонала: система штрафов и поощрений, нематериальная мотивация, правильная расстановка кадров.

  4. Структура ресторана.

    • Штатное расписание.

    • Оборудование и посуда в ресторане.

  5. Работа кухни.

    • Функциональные обязанности повара.

    • Функциональные обязанности технолога.

  6. Бар. Функциональные обязанности бармена.

  7. Технический персонал, их обязанности.

  8. Работа склада.

    • Товарооборот, документация.

  9. Инвентаризация в ресторане.

  10. Как предотвратить воровство.

  11. Санитарные нормы и медицинская книжка.

  12. Проверки государственных органов.

  13. Управление персоналом.

    • Планирование, таймс-менеджмент и стрессоустойчивость.

    • График работы, заработная плата, их нормы.

    • Мотивация персонала. План штрафов и поощрений.

    • Командообразование. Роль команды в коллективе.

    • Конфликты, их типы. Полномочия администратора и участие в их решении.

    • Профессиональная фразеология, внешний вид, движение сотрудников в администрации.

    • Телефонный этикет.

    • Тренинги для персонала.

  14. Дисконтные системы.

  15. Расчёты с гостями.

    • Наличный, безналичный.

    • Кассовый аппарат, функции кассира.

  16. Сервис VIP гостей.

  17. Банкеты.

    • Виды, их особенности.

    • Приём заказа.

    • Объём рабочего инвентаря и посуды.

  18. Рабочий день администратора.

  19. Сигары. Культура курения.

  20. Вино. Правила сервировки.

  21. Продажи. Методы их повышения.

СЕРВИС:

I. Основы профессии работника зала ресторана

  1. Структура работы ресторана:

    • Составляющие ресторана;

    • Персонал ресторана и его функциональные обязанности;

    • Две стороны медали;

    • Основы ресторанного бизнеса;

    • Продукт ресторана;

    • Меню ресторана:

    • Иерархия ресторана;

    • Рабочий день официанта.

  2. Кухня ресторана:

    • Продукция кухни;

    • Продукция бара;

    • Особенности продуктов питания;

    • Кухни мира, мир рестораций.

  3. Посуда ресторана (презентация образцов и обращение с посудой):

    • Тарелки;

    • Стекло;

    • Приборы.

  4. Белье в ресторане (презентация, практический тренинг по свертыванию салфеток):

    • Драпировка столов;

    • Замена скатерти, сэта;

    • Виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними.

  5. Правила внешнего вида и личная гигиена сотрудника.

  6. Санитарные нормы в ресторане.

  7. Оборудование ресторана и предметы работы ( презентация, практический тренинг по работе);

    • Холодильники, дровера, барная стойка;

    • Сервировочные разносы и тележки, работа с ними.

  8. Системы обслуживания (практические тренинги по порционному обслуживанию и обслуживанию в разнос):

    • Частичное обслуживание;

    • Самообслуживание;

    • Порционное обслуживание;

    • Обслуживание в разнос.

  9. Сервировка ресторана (практические занятия по сервировке столов): минимальная;

    • завтрак;

    • обед;

    • ужин;

    • банкет;

    • фуршет.

  10. Виды банкетов и особенности обслуживания.

  11. Классификация и сервис напитков, продукция бара (тренинги по подаче продукции бара):

    • Безалкогольные;

    • Пиво;

    • Вина и шампанское;

    • Ликёры;

    • Крепкий алкоголь;

    • Коктейли.

  12. Основы винной продукции – работа сомелье (практический мастер-классы по сервировке вина и шампанского):

    • Теория виноделия;

    • Сервировка вина.

  13. Обслуживание гостя (практические занятия по принятию заказа, сервировка блюд и напитков, порционирование блюд, уборка стола):

    • Последовательность сервиса;

    • Бланк принятия заказа;

    • Правила подачи блюд;

    • Правила подачи напитков;

    • Уборка стола;

    • Как подготовить стол к выносу блюд.

  14. Профессиональная лексика (практические занятия: как принять резерв по телефону; как ответить на телефонный звонок; как провести и усадить гостя):

    • Приветствие и прощание с гостем;

    • Использование профессиональных терминов.

II. Психология общения.

  1. Классификация гостей:

    • Психологический портрет гостя;

    • Тематический портрет гостя;

    • Особенности обслуживания иностранных посетителей;

    • Работа с VIP гостями.

  2. Коммуникативность:

    • Язык тела, жестов, сила улыбки;

    • Как эффективно спрашивать и отвечать, наблюдать и слушать.

  3. Работа с недовольными посетителями:

    • Ориентация на гостя;

    • Ресурс возникновения претензий;

    • Типы претензий: справедливая, несправедливая, критика, провоцируемые конфликты;

    • Необходимость приветствия возражений;

    • Основные ошибки при принятии жалоб;

    • Опасные слова;

    • Правило LAST;

    • Как правильно говорить «нет»;

    • Извинения и сожаления;

    • Работа со стандартными претензиями;

    • Чем могут быть полезны Вам претензии и жалобы гостей;

    • Когда необходимо привлекать администрацию к решению ситуации.

III. Методы повышения продаж:

  1. Официант и бармен – продавцы:

    • Что персонал продет гостю в ресторане;

    • Значимость знания меню в ресторане;

    • Правила принятия заказа. Значимость аперитива и диджестива.

    • Значимость первого контакта и определения портрета гостя.

    • Как можно и не нужно повышать сумму чека;

    • Консультации гостю с целью формирования заказа. Направляющие вопросы. Обсуждение всех тонкостей меню, способ, время приготовления и подачи блюд. Расшифровка ингредиентов.

    • Профессиональная терминология и лексика;

    • Форма ненавязчивых предложений – сравнение и информация;

    • Мотивация совершения выбора или покупки.

IV. Роль команды в работе предприятия.

  1. Понятие и функция команды в коллективе;

  2. Корпоративная культура;

  3. Конфликтные ситуации и методы их решения;

  4. Профессиональный имидж команды;

  5. Управление стрессом.

V. Основы вирусологии и хранения продуктов питания.

© 2008 Учебный центр "Академия Успеха".