ОФИЦИАНТ-БАРМЕН
МОДУЛЬ № 1. ОФИЦИАНТ
1. Рестораны, бары, клубы, кафе
Классификация предприятий общественного питания.
План ресторана:
1. холл,
2. гардероб,
3. позиции,
4. нумерация столов,
5. бар,
6. кухня и цеха,
7. подсобные помещения и прочее.
Оборудование ресторана. Посуда бара и зала ресторана: фарфор, стекло, железо, дерево.
Персонал ресторана:
1. метрдотель,
2. официант,
3. бармен,
4. сомелье,
5. бригадир официантов,
6. хостес,
7. повара и др.
Меню:
1. виды меню,
2. структура меню,
3. цена,
4. граммы,
5. целые бутылки,
6. вес
Гость, кто он, характер гостя, его поведение
2. Официант – введение в специальность
Требования, предъявляемые к официанту-бармену:
1. внешний вид,
2. знание меню,
3. грамотная речь
4. эмоциональная сдержанность и пр.
Этикет и психология общения
Набор официанта-бармена: блокнот, зажигалка, ручка, ручник и пр.
Правила поведения в зале:
1. общение,
2. расстановка приоритетов,
3. свободные руки,
4. свободные минуты
Начальные навыки официанта - бармена:
1. поднос,
2. приборы в конверте,
3. раскладка (ложка+вилка),
4. виды складывания салфеток и др.
Новые понятия: cтейшин, гарбич, барбек, триджек и др.
3. Стандарты работы и обязанности официанта
Открытие и закрытие ресторана
Обязанности при открытии ресторана
Подготовка рабочего места
Подготовка официанта, бармена к работе
Обязанности в течение дня
Закрытие ресторана
4. Сервировка стола:
1. Скатерть;
2. Фарфор;
3. Приборы;
4. Пепельницы, специи и т.д.
5. Порядок обслуживания гостей:
1. Встреча и приветствие гостя;
2. Подача меню;
3. Рекомендации;
4. Принятие заказа;
5. Повторение заказа;
6. Подача напитков;
7. Выполнение заказа;
8. Обратный контроль;
9. Подготовка к новой подаче;
10. Время приготовления блюд и последовательность;
11. Принос блюд одновременно;
12. Дижестив; .
13. Расчет гостя.
6. Методы обслуживания:
1. французский,
2. английский,
3. русский,
4. европейский,
5. комбинированный
7. Правила обслуживания:
От пожилой дамы до молодого мужчины; Обслуживание с детей ; Правило открытой руки и др.
Сервис, который продает - золотые правила предложения
8. Алкогольные и безалкогольные напитки:
Классификация и виды алкогольных напитков; Описание и характеристики алкогольных напитков; Вермут, джин, текила, ром, виски, коньяк, ликеры, водка, пиво др.
Вина: Тихие вина: красное, белое, розовое, крепленые, десертные, правила подачи ; Игристые вина: игристые вина, шампанское, правила подачи
Напитки на основе вина: крюшон, пунш, глинтвейн др.
Рекомендации напитков к блюдам
Правила подачи напитков
1. Подача напитков гостю на стол
2. Подача напитков гостю на барную стойку
9. Банкеты и приёмы
1. Виды банкетов
2. Планирование банкета
3. Обслуживание банкета
4. Расположение за столом: почетное место, хозяйка, хозяин
5. Дипломатический прием: протокол, официальный прием, приглашение
МОДУЛЬ № 2. БАРМЕН
1. Профессиональный бармен, ведение в профессию
1. Философия бармена
2. Суть работы бармена
3. Особенности работы бармена
4. Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре
5. Профессиональные стандарты и требования
6. Основные правила "безупречного обслуживания" бармена
7. Обзор предприятий и перспективы роста для бармена
2. Бар – рабочее место
1. Виды баров и особенности
2. Оборудование и профессиональный инвентарь баров
3. Правила работы с профессиональным инвентарем и оборудованием бара
4. Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения
5. Касса и правила работы
3. Подготовка бара к работе
1. Открытие бара
2. Организация и подготовка рабочего места
4. Стандарты работы бармена
1. Встреча гостей
2. Организация обслуживания
3. Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
4. Особенности сервиса продаж за барной стойкой
5. Правила приема и исполнения заказа в баре
5. Товарный ассортимент бара
1. Меню бара, винная карта
2. Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
3. Особенности хранения товаров бара
6. Ассортимент крепких алкогольных напитков бара
1. Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр.
2. Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков
3. Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи
7. Пиво
1. Общие характеристики пива как напитка
2. Разновидности видов и сортов пива
3. Способы разлития подачи различных видов пива
8. Вино
1. Общие характеристики и история
2. Виды вин и сорта винного винограда
3. Способы и правила подачи вин
4. Особенности хранения вин
9. Алкогольные коктейли и микс - дринки
1. Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
2. Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
3. Способы подачи коктейлей и микс-дринков
4. Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
5. Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
6. Добавки к коктейлям, украшение коктейлей, гарниры
7. Самые популярные микс-дринки
8. Классические коктейли, модные слоистые коктейли
10. Безалкогольные напитки
1. Ассортимент
2. Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
3. Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков
12. Закрытие бара, передача смены барменом
1. Обязанности закрывающего бармена
2. Отчетность и снятие остатков