ОФИЦИАНТ-БАРМЕН

МОДУЛЬ № 1. ОФИЦИАНТ
1. Рестораны, бары, клубы, кафе 
Классификация предприятий общественного питания.
План ресторана: 
1.    холл,
2.    гардероб, 
3.    позиции, 
4.    нумерация столов, 
5.    бар, 
6.    кухня и цеха,  
7.    подсобные помещения и прочее.
Оборудование ресторана. Посуда бара и зала ресторана: фарфор, стекло, железо, дерево.
Персонал ресторана: 
1.    метрдотель, 
2.    официант, 
3.    бармен, 
4.    сомелье, 
5.    бригадир официантов, 
6.    хостес, 
7.    повара и др. 
Меню: 
1.    виды меню, 
2.    структура меню, 
3.    цена, 
4.    граммы, 
5.    целые бутылки, 
6.    вес
Гость, кто он, характер гостя, его поведение 
2. Официант – введение в специальность 
Требования, предъявляемые к официанту-бармену: 
1.    внешний вид, 
2.    знание меню, 
3.    грамотная речь  
4.    эмоциональная сдержанность и пр. 
Этикет и психология общения 
Набор официанта-бармена: блокнот, зажигалка, ручка, ручник и пр. 
Правила поведения в зале: 
1.    общение,
2.    расстановка приоритетов, 
3.    свободные руки, 
4.    свободные минуты 
Начальные навыки официанта - бармена:
1.    поднос, 
2.    приборы в конверте,
3.    раскладка (ложка+вилка), 
4.    виды складывания салфеток и др. 
Новые понятия: cтейшин, гарбич, барбек, триджек и др. 

3. Стандарты работы и обязанности официанта 
Открытие и закрытие ресторана 
Обязанности при открытии ресторана 
Подготовка рабочего места 
Подготовка официанта, бармена к работе 
Обязанности в течение дня 
Закрытие ресторана 
4. Сервировка стола: 
1.    Скатерть;  
2.    Фарфор;  
3.    Приборы;  
4.    Пепельницы, специи и т.д.
5. Порядок обслуживания гостей:  
1.    Встреча и приветствие гостя;
2.    Подача меню;  
3.    Рекомендации; 
4.    Принятие заказа;  
5.    Повторение заказа; 
6.    Подача напитков; 
7.    Выполнение заказа;  
8.    Обратный контроль;  
9.    Подготовка к новой подаче; 
10.    Время приготовления блюд и последовательность; 
11.    Принос блюд одновременно; 
12.    Дижестив; . 
13.    Расчет гостя.
6. Методы обслуживания:
1.    французский, 
2.    английский, 
3.    русский, 
4.    европейский, 
5.    комбинированный 
7. Правила обслуживания:  
От пожилой дамы до молодого мужчины; Обслуживание с детей ; Правило открытой руки и др. 
Сервис, который продает - золотые правила предложения 
8. Алкогольные  и безалкогольные напитки: 
Классификация и виды алкогольных напитков;  Описание и характеристики алкогольных напитков;  Вермут, джин, текила, ром, виски, коньяк, ликеры, водка, пиво др. 
Вина: Тихие вина: красное, белое, розовое, крепленые, десертные, правила подачи ;  Игристые вина: игристые вина, шампанское, правила подачи 
Напитки на основе вина: крюшон, пунш, глинтвейн др. 
Рекомендации напитков к блюдам 
Правила подачи напитков 
1.    Подача напитков гостю на стол 
2.    Подача напитков гостю на барную стойку 
9. Банкеты и приёмы 
1.    Виды банкетов 
2.     Планирование банкета 
3.    Обслуживание банкета 
4.    Расположение за столом: почетное место, хозяйка, хозяин 
5.    Дипломатический прием: протокол, официальный прием, приглашение
МОДУЛЬ № 2. БАРМЕН
1. Профессиональный  бармен, ведение в профессию 
1.    Философия бармена 
2.    Суть работы бармена 
3.    Особенности работы бармена 
4.    Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре 
5.    Профессиональные стандарты и требования 
6.    Основные правила "безупречного обслуживания" бармена 
7.    Обзор предприятий и перспективы роста для бармена 
2.  Бар – рабочее место 
1.    Виды баров и особенности 
2.    Оборудование и профессиональный инвентарь баров 
3.    Правила работы с профессиональным инвентарем и оборудованием бара 
4.    Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения 
5.    Касса и правила работы 
3. Подготовка бара к работе 
1.    Открытие бара 
2.    Организация и подготовка рабочего места 
4. Стандарты работы бармена 
1.    Встреча гостей 
2.    Организация обслуживания 
3.    Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения 
4.    Особенности сервиса продаж за барной стойкой 
5.    Правила приема и исполнения заказа в баре 
5. Товарный ассортимент бара 
1.    Меню бара, винная карта 
2.    Подготовка товарного ассортимента бара к продаже 
3.    Особенности хранения товаров бара 
6. Ассортимент крепких алкогольных напитков бара 
1.    Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр. 
2.    Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков 
3.    Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи 
7. Пиво 
1.    Общие характеристики пива как напитка 
2.    Разновидности видов и сортов пива 
3.    Способы разлития подачи различных видов пива 
8. Вино 
1.    Общие характеристики и история 
2.    Виды вин и сорта винного винограда 
3.    Способы и правила подачи вин 
4.    Особенности хранения вин 
9. Алкогольные коктейли и микс - дринки 
1.    Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков 
2.    Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд 
3.    Способы подачи коктейлей и микс-дринков 
4.    Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков 
5.    Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей 
6.    Добавки к коктейлям, украшение коктейлей, гарниры 
7.    Самые популярные микс-дринки 
8.    Классические коктейли, модные слоистые коктейли 
10. Безалкогольные напитки 
1.    Ассортимент 
2.    Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики 
3.    Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков 
12. Закрытие бара, передача смены барменом 
1.    Обязанности закрывающего бармена 
2.    Отчетность и снятие остатков

© 2008 Учебный центр "Академия Успеха".